鉴于干面条在存放过程中很容易发生褐变，而抗氧化剂可以有效抑制褐变发生，本试验就抗氧化剂对干面条褐变的影响进行了研究，采用添加多种抗氧化剂进行对比分析，确定干面条添加抗氧化剂防褐变最佳添加量，为干面条添加抗氧化剂防褐变应用提供理论依据，可以有效指导面条企业进行干面条添加抗氧化剂防褐变的工业化应用，有利于延长干面条的保质期，具有重要的实际意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
面粉（一加一天然面粉有限公司），D-异抗坏血酸（郑州拓洋实业有限公司），抗坏血酸（郑州拓洋实业有限公司），植酸（天津市化学试剂三厂，分析纯），柠檬酸（天津红岩化学试剂厂，分析纯），碳酸氢钠（天津红岩化学试剂厂，分析纯），食盐，食用碱。
1.2 仪器与设备
面条机（BJ2150，德清拜杰电器有限公司）；台式数显白度仪（WSB-2，浙江力辰仪器科技有限公司）；电子分析天平（AR2140，美国奥豪斯仪器有限公司）；JJ系列电子天平（JJ3000，常熟市双杰测试仪器厂）；电热干燥箱（202-0，上海申光仪器仪表有限公司）；电子恒温水浴锅（HH-2，江苏金坛市中大仪器厂）；恒温恒湿培养箱（WS150，上海树立仪器仪表有限公司）；面盆、刀、温度计、烧杯、电炉、量筒、玻璃棒等。
1.3 方法
1.3.1 干面条的基本配方
一加一天然面粉250g，纯化水100ml，食盐1.8g，食用碱0.35g。
1.3.2 干面条制作流程
全部的制作原材料→混合和面→面团熟化→压片切条→烘箱烘干
操作要点如下：
（1）混合和面。在制作面条和面的过程中，加水的量和次数要尽可能一致，加食盐和食用碱的时间尽可能一致，正反揉面的次数也尽可能相同，制作面条的过程中分两次加水，正反要各揉70次。
（2）水温。和面的水温控制在30℃，确保和面的质量基本一致。
（3）烘干。湿面条需要烘干，本试验采取的干面条烘干温度为45℃。
1.3.3 干面条褐变情况的测定
将烘好的干面条放入恒温恒湿培养箱，保持温度35℃，湿度70%放置10天，然后将干面条在台式数显白度仪下测白度值，观察干面条褐变的情况。
1.3.4 单因素试验
将D-异抗坏血酸、抗坏血酸、植酸、柠檬酸四种抗氧化剂按0.01%，0.02%，0.03%，0.04%四个添加量分别单独加入面条中，湿面条在45℃条件下烘干，干面条在温度35℃，湿度70%条件下放置10天后，用白度仪检测干面条白度值，测定抗氧化剂抑制干面条褐变的效果。
1.3.5 正交试验设计方案
根据四个单因素的试验结果，筛选出不同因素的较优水平进行L9（34）正交试验，以确定抗氧化剂在干面条防褐变中的最佳添加量。正交试验设计方案见表1。
表1 正交试验设计因素水平表
| 水平 | 因素 | |||
| A：D-异抗坏血酸 添加量 | B:抗坏血酸 添加量 | C:植酸 添加量 | D:柠檬酸 添加量 | |
| 1 | 0.02% | 0.02% | 0.02% | 0.02% |
| 2 | 0.03% | 0.03% | 0.03% | 0.03% |
| 3 | 0.04% | 0.04% | 0.04% | 0.04% |
2 结果与分析
2.1 面粉含水量的测定
经检测一加一天然面粉的含水量为11.9%。
2.2 D-异抗坏血酸不同添加量对干面条褐变的影响
D-异抗坏血酸不同添加量对干面条褐变的影响试验结果见表2。
表2 D-异抗坏血酸不同添加量对干面条白度的影响
| D-异抗坏血酸添加量（%） | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.04 |
| 白度 | 39.6 | 42.8 | 45.6 | 47.8 | 48.8 |
由表2可以看出，添加D-异抗坏血酸干面条的白度都要高于未添加D-异抗坏血酸干面条的白度，随着D-异抗坏血酸添加量的增加，干面条的白度逐渐升高，干面条的褐变程度明显降低，当D-异抗坏血酸的添加量为0.04%时防褐变效果最好，但相对于D-异抗坏血酸添加量为0.03%时的白度提高不多。
2.3 抗坏血酸不同添加量对干面条褐变的影响
抗坏血酸不同添加量对干面条褐变的影响试验结果见表3。
表3 抗坏血酸不同添加量对干面条白度的影响
| 抗坏血酸添加量（%） | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.04 |
| 白度 | 39.4 | 42.3 | 46.1 | 47.6 | 49.3 |
由表3可以看出，添加抗坏血酸干面条的白度都要高于未添加抗坏血酸干面条的白度，随着抗坏血酸添加量的增加，干面条的白度逐渐升高，干面条的褐变程度明显降低，当抗坏血酸的添加量为0.04%时防褐变效果最好。
2.4 植酸不同添加量对干面条褐变的影响
植酸不同添加量对干面条褐变的影响试验结果见表4。
表4 植酸不同添加量对干面条白度的影响
| 植酸添加量（%） | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.04 |
| 白度 | 38.9 | 42.6 | 45.5 | 47.8 | 49.5 |
由表4可以看出，添加植酸干面条的白度都要高于未添加植酸干面条的白度，随着植酸添加量的增加，干面条的白度逐渐升高，干面条的褐变程度明显降低，当植酸的添加量为0.04%时防褐变效果最好。
2.5 柠檬酸不同添加量对干面条褐变的影响
柠檬酸不同添加量对干面条褐变的影响试验结果见表5
表5 柠檬酸不同添加量对干面条白度的影响
| 柠檬酸添加量（%） | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.04 |
| 白度 | 39.3 | 42.5 | 45.3 | 46.9 | 48.8 |
由表5可以看出，添加柠檬酸干面条的白度都要高于未添加柠檬酸干面条的白度，随着柠檬酸添加量的增加，干面条的白度逐渐升高，干面条的褐变程度明显降低，当柠檬酸的添加量为0.04%时防褐变效果最好。
2.6 正交实验结果分析
根据单因素各水平的实验结果，确定在干面条中添加不同量的D-异抗坏血酸、抗坏血酸、植酸、柠檬酸四种抗氧化剂为因素进行4因素3水平正交试验，正交实验结果与数据处理见表6。
表6 抗氧化剂不同添加量对干面条白度影响的正交试验结果
| 试验号 | 因素 | 白度 | |||
| A | B | C | D | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 44.1 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 45.8 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 49.2 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 47.2 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 48.2 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 48.6 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 47.6 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 46.7 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 47.2 |
| K1 | 46.3 | 46.3 | 46.5 | 46.5 |
|
| K2 | 48 | 46.9 | 46.7 | 47.3 |
|
| K3 | 47.2 | 48.3 | 48.3 | 47.7 |
|
| R | 1.7 | 2.0 | 1.8 | 1.2 |
|
从表6可以看出，抗氧化剂抑制干面条褐变的主次因素顺序为：抗坏血酸＞植酸＞D-异抗坏血酸＞柠檬酸，其中抗坏血酸、植酸、D-异抗坏血酸三种抗氧化剂抑制干面条褐变效果差别很小。干面条添加抗氧化剂防褐变的最佳添加条件为：A2B3C3D3，即添加D-异抗坏血酸0.03%，抗坏血酸0.04%，植酸0.04%，柠檬酸0.04%。
由于正交试验结果确定的最佳组合A2B3C3D3并未出现在9个正交设计中， 仍需要进行验证试验以确定最佳添加量。验证试验中在干面条中添加D-异抗坏血酸0.03%，抗坏血酸0.04%，植酸0.04%，柠檬酸0.04%进行防褐变试验，3次重复验证试验的白度均高于51，该添加量防褐变效果优于正交设计中的任何一个组合，这说明这次正交试验结果是准确有效的。
3 结论
本实验确定的干面条添加抗氧化剂防褐变的最佳工艺条件为：添加D-异抗坏血酸0.03%，抗坏血酸0.04%，植酸0.04%，柠檬酸0.04%。在最佳添加量下加入四种抗氧化剂可以有效抑制干面条褐变。通过本实验的结果，可以确定在干面条中加入抗氧化剂可以有效抑制干面条的褐变，为企业在生产中添加抗氧化剂抑制干面条褐变提高干面条保质期和质量提供了理论依据，拓展了抗氧化剂的应用范围。
参考文献
[1]鲍宇茹．抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究[J]．中国食物与营养，2009，（8）．
[2]李军红，蔡静平，黄淑霞，等．影响面团褐变因素的研究．中国粮油学报，2000，（6）.
[3]胡瑞波，田纪春．中国黄碱面条色泽影响因素的研究[J]．中国粮油学报，2006，（6）.
（作者张抗系郑州拓洋实业有限公司化工工程师）
