D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。
冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。
1.2 仪器与设备
电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台：富康空气净化工程公司。
1.3 方法
1.3.1 样品的处理
将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。把所切肉块随机分为5组，一组作为空白对照，另4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。
1.3.2 细菌总数的测定
菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。
1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
挥发性盐基氮TVB-N含量：按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的“微量扩散法”测定。国家标准规定一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉≥20mg/100g。
1.3.4 TBA的测定
采用GB/T 35252-2017《动植物油脂2-硫代巴比妥酸值的测定》中规定的方法测定。国家标准规定：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。
1.3.5 pH的测定
根据GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中规定的方法，使用PHS-3C型精密pH计测定。
2 结果与分析
2.1 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数的影响
不同浓度D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数对数值（log（cfu/g））的影响见表1。
表1 不同浓度D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的菌落总数（log（cfu/g））的影响
结合相关国家标准中规定的肉品的菌落总数指标：新鲜肉为104CFU/g以下，次鲜肉为104～106CFU/g，变质肉为106CFU/g以上，由表1可得，对照组在第4天的时候已经变为二级肉，在第8天的时候已经腐败变质；而相对应的，使用D-异抗坏血酸钠处理过的牛肉的表现均优于对照组，除了第I组，即经0.5%浓度的D-异抗坏血酸钠溶液处理的牛肉在第16天变质之外，其他几组牛肉在储藏检测期内均未变质，与对照组表现出显著差异，这说明D-异抗坏血酸钠能抑制牛肉中微生物的生长繁殖，而且两者呈正相关的趋势，浓度越大，抑制效果越好。在对牛肉的储藏检测期间，第Ⅳ组的菌落总数是最低的。由此可见，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉具有一定的保鲜作用，它能有效抑制冷鲜肉在贮藏期间的细菌生长。
2.2 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N的影响
根据GB2707-2016规定：鲜(冻)畜肉的TVB-N值≤15mg/100g。D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N（mg/100g）的影响见表2。
表2 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N（mg/100g）的影响
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从表2的测定结果可知，随时间的延长，对照组和不同浓度D-异抗坏血酸钠处理的牛肉的TVB-N值均在增加。对照组的增加幅度最大，储藏12天之后，TVB-N值已超过15mg/100g。与之相对应的，经过D-异抗坏血酸钠处理的牛肉，第Ⅱ组在第16d仍未超过15mg/100g，这说明D-异抗坏血酸钠能延缓或抑制储藏期间冷却牛肉中TVB-N值的增加，对冷却牛肉的保鲜具有明显效果。从数据结果也可得知，第Ⅲ组和第Ⅳ组的差异不大，经这两种浓度D-异抗坏血酸钠处理后的冷却牛肉的TVB-N值均很低，在20天时TVB-N值仍未超标，能比对照组延长10天左右的低温储存期。
2.3 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA的影响
不同浓度D-异抗坏血酸钠处理冷却牛肉的TBA测定结果见表3。
表3 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA（mg/kg）的影响
肉类中的TBA值大于0.5mg/kg时，肉加热后就会出现异味即所谓的热异味。由表3可见，冷却牛肉在整个储藏期内的脂质氧化程度是逐渐上升的，经D-异抗坏血酸钠处理的各组的牛肉的氧化程度明显低于对照组。D-异抗坏血酸钠对TBA值的降低程度与浓度有关。经过高浓度D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉比不处理或低浓度处理的TBA值低。
2.4 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉pH的影响
肉类pH的评定标准为：一级鲜肉pH5.8-6.2，二级鲜肉pH6.3-6.6，腐败肉pH在6.7以上。不同浓度D-异抗坏血酸钠处理冷却牛肉的pH测定结果见表4。
表4 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉pH的影响
从表4可得，对照组和各处理组均随储藏时间的延长，pH整体呈上升趋势。对照组牛肉在储藏第8天时已超出了一级鲜肉的pH指标，第12天时pH已明显属于变质肉范围；不同浓度D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉的pH之间有一定差异，浓度越高，处理的牛肉的pH越低，这说明D-异抗坏血酸钠的浓度越高，对牛肉的保鲜作用越好。
3 结论
试验结果表明，D-异抗坏血酸钠能有效抑制冷却牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，延长冷却牛肉的货架期。D-异抗坏血酸钠的浓度不同，保鲜效果也不同，在试验范围内，浓度越高，对冷却牛肉的微生物的抑制作用越明显。但经总体统计分析，浓度为1.5%和2.0%的两组D-异抗坏血酸钠对肉样的处理效果差异不显著。综合考虑经济成本和保鲜效果等各方面因素，选用浓度为2.0%的D-异抗坏血酸钠处理液为好，理论上能将冷却牛肉的货架期延长10天左右。
参考文献
[1]高莉，李园园，曹琳青，等．D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究[J]．价值工程，2015，（2）．
[2]中华人民共和国国家标准．食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．
[3]中华人民共和国国家标准．肉与肉制品卫生标准的分析方法：GB 5009.44-2003[S]．北京：中国标准出版社，2003．
[4]中华人民共和国国家标准．动植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定：GB/T 35252-2017[S]．北京：中国标准出版社，2018．
[5]中华人民共和国国家标准．食品安全国家标准 食品pH值的测定：GB 5009.237-2016[S]．北京：中国标准出版社，2017．
收稿日期：2018-07-11
作者简介：李月番（1975-），女，河南正阳人，郑州拓洋实业有限公司工程师，研究方向：化工工艺。
